蛋白质有以下生理作用： (1)。蛋白质是构成人体内各种细胞的主要原料，因而是 构成人体各种组织器官，如皮肤、肌肉、毛发、骨骼、血液、内脏、大脑等的主要成分，还是补偿新陈代谢消耗及修补组织损失的主要物质。 (2)。蛋白质构成人体内各种重要物质，如激素、酶、抗体、血红蛋白等的重要成分，从而具有重要的调节各种生理活动、维持机体健康水平的作用。
(3)。蛋白质在体内氧化可以产生热量，是供热营养素之一。由蛋白质提供的热量占每日人体所需总热量的10％～15％，每克蛋白质可产生16．72千焦耳热量。由此可见，蛋白质与人体生命活动息息相关。当蛋白质摄取不足时，会出现新生细胞生成速度减慢、生长发育迟缓、体重减轻、身材矮小、容易疲劳、抵抗力降低、贫血、病后康复缓慢、智力下降等状况。
相反，若长期蛋白质摄人量过剩，超出人体的需要，那么过量的蛋白质非但难以消化吸收，反而会造成胃肠、肝脏、胰脏和肾脏的负担，进而造成胃肠功能紊乱和肝脏、肾脏的损害，对身体不利。
蛋白质种类： 动物蛋白：是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。
因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们称为“优质蛋白”。 植物蛋白：是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。
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动物蛋白质，植物蛋白质
蛋白质根据它们所含氨基酸的种类和分量不同，可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两大类。完全蛋白质含有全部主要氨基酸，大多来源于动物性食品(大豆中的蛋白质也是完全蛋白质)。不完全蛋白质是指蛋白质里缺乏某种氨基酸，或者分量不够维持健康和人体正常发育的需要，如植物性食物中的玉米类蛋白质等。
蛋白质还有单纯蛋白质和结合蛋白质的区别。单纯蛋白质包括白蛋白、球蛋白类(广泛存在于血浆、乳类、豆类、蛋类中)，谷蛋白、醇溶谷蛋白类(存在于谷类、豆类、种子中，是重要的植物蛋白)，鱼精蛋白、组蛋白类(与核酸结合而成核蛋白．是动物细胞核中的主要成分)，硬蛋白类(广泛存在于骨、肌腱、韧带、毛发、皮肤等组织中)。
结合蛋白质包括核蛋白(是构成细胞核和病毒的主要成分)，色蛋白(存在于血红蛋白、肌红蛋白、黄酶、细胞色素氧化酶中)，糖蛋白(存在于骨、肌腱、黏液中，此类蛋白质有黏合与保护作用)，脂蛋白(主要存在于血浆、细胞膜中)，磷蛋白(存在于乳类、卵黄、脑组织中)。