大家是怎么评价一道美食呢?鲜、香、嫩、爽这一类听起来让人食欲大振的词汇肯定率先闯入脑海中,如果用臭去形容一道美食,越臭就越好吃,怕是会让大部分人感到奇怪。千人千味,即使是“臭味”的食物只要能让你吃得爽快,那就是美食,美食不被定义,永远允许千姿百态。

中国5种“以臭出名”的美食,南方北方都有,看看有你爱吃的吗?

臭味是食物中的蛋白质转化过程中产生的气味,食物的新鲜转化成了腐鲜,这股绝不降低姿态迎合人类的特殊味道,有的人闻一口就生无可恋,有的人却爱得无法自拔,直言臭到极致就是香。其实臭味是一种嗅觉,而不是味觉,臭味的美食往往闻着臭,吃起来却别有一番滋味,上头又过瘾,来看看这5个地方的特色臭味美食,你觉得是“臭”还是“香”呢?

一、长沙臭豆腐说起“臭”,最让我们感到熟悉的就是臭豆腐了,全国各地一般都有卖臭豆腐的小摊,不过最让人流连忘返的就是长沙臭豆腐了。长沙臭豆腐传说起源于清朝康熙年间,王致和一家经营着豆腐坊,但因为要进京赶考,把无暇照料的豆腐切成小块,稍加晾凉,裹盐后放入罐中,考试结束后才想起还有这罐豆腐,打开一看,豆腐表面已呈灰青色,闻起来奇臭无比,小心翼翼尝上一口,却有一股浓郁的香气,耐人寻味,此后王致和不断改良,终于制成了臭味的代表性食物——臭豆腐。

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长沙臭豆腐之所以好吃,是因为从制作之初就对原料严格把关,挑选优质的黄豆筛选、脱壳、浸泡、磨浆等十来道工序制成豆腐胚,再将其放入陈年卤水中浸泡,豆腐充分吸收酸水中的植物蛋白并随同一齐发酵。腌制好的臭豆腐油炸后,配上长沙本地的独有料汁,入口外酥里嫩,鼻子闻到的臭味早已消失得无影无踪,只留余香在口中蔓延。

二、柳州螺蛳粉这两年,年轻一代的消费群体掀起了一股螺蛳粉狂潮,这是广西柳州的特色“臭”。螺蛳粉的主要臭味来源是酸笋,也被称为螺蛳粉的灵魂。新鲜的竹笋切成细丝,放到盐水中浸泡就好了,剩余的只需要时间来烹饪这道美味即可。在腌制过程中,笋中的氨基酸发生变化,产生类似“臭鸡蛋味”的物质,这就是螺蛳粉的标志性味道,大概腌制10天,“臭味”酸笋就制作好了。

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煮好的粗米粉,浇上一勺用石螺、鸡骨、猪骨熬制的汤料,码上酸笋丝、木耳丝,来勺花生米、香菜,炸好的腐竹片浸泡到汤汁中,米粉Q弹爽滑、汤汁清透鲜香、加上酸笋这独一份的“臭味”,仿佛亲自来到了广西柳州。

三、徽州臭鳜鱼作为八大菜系的徽菜,腊八豆腐、毛豆腐等让许多人对这个菜系留下了“臭”的印象,最具代表性的臭味菜品当属这臭鳜鱼了。臭鳜鱼这道菜的由来已久,早在宋代成书的《太平广记》中就有腌制“臭鱼”的方法,与现在腌制鳜鱼的方法大致相似。鳜鱼又称“桂鱼”,鳜鱼是长江流域的著名河鲜,桃花盛开时节,鳜鱼也长到了最肥美的时候。这时候的鳜鱼最适合腌制,新鲜的鳜鱼涂上盐巴腌制片刻,用木桶压住,在自然温度下腌制6天左右等待鱼肉发酵变臭即可。

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腌好的鳜鱼在锅中过油,再与猪肉、笋丁、野山椒等稍加炖煮,香味也被慢慢地激发了出来,“臭鳜鱼”虽闻起来臭,但吃起来特别香,煮好的鱼肉呈蒜瓣状,裹满汤汁,浓油赤酱,咸鲜味美,真的非常下饭。

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四、北京豆汁胡金铨先生说:“不能喝豆汁儿的人,算不得真正的北平人。”确实,豆汁这道独特的美食,是土生土长的北京人的一段家乡的记忆。豆汁已经有300多年的历史了,早在辽宋时北京就有豆汁的身影,到清朝乾隆年间在宫廷中被认为是一种祛火的饮料,十分受欢迎。

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豆汁的原料是绿豆,绿豆泡水后去皮,加水磨成糊,再加入浆水、凉水后过滤得到粉浆,晾一晚上沉淀后得到豆汁,将生豆汁煮熟即可。喝不习惯豆汁的人可能会认为有一股酸馊味,有可能是喝的方法不对,豆汁一定要趁热喝,酸涩味之余还有豆类的香,再来上几根咸菜丝、几口焦圈儿,咂吧一口,对能喝惯的人来说真是过瘾!

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五、绍兴臭苋菜梗臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜、臭毛豆,外地人看到可能会“退避三舍”,却是浙江绍兴人“心头好”,绍兴人对卤水的喜爱刻入骨髓,仿佛各种蔬菜到坛子里走一遭,就能变换出无穷的滋味。臭苋菜梗外表软塌塌、香靡靡、臭兮兮,在绍兴人心中却是开胃的“压饭榔头”,清代范宣《越谚》中就有写道苋菜梗“腌之臭味家,佳最下饭”,绍兴也有苋菜梗的“闻闻臭吃吃香,两根好过一碗饭”俗语,绍兴人对它的爱毫不掩饰。

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腌臭苋菜梗要选用长老的苋菜,表皮厚实,纤维较粗,不容易整根变软。苋菜洗净后切段,撒盐放入罐中,倒上酸水等待发酵即可。大量的纤维糖和植物蛋白发酵,臭味也随之产生。腌好的臭苋菜表皮仍保持韧劲儿,梗芯却已软烂,筷子夹住一头后,吸溜一口,把软烂的苋肉吸入口中,咸臭鲜香的复合味道让人直呼“上头”。

——老井说——美食不一定需要光鲜亮丽的外表和气味,另辟蹊径的“臭味”虽不受主流欢迎,但仍有一部分人对它却难以割舍,只要你喜欢的就是好吃的,不过对于臭味的美食实在吃不了也不必强求,选择有很多,放自己一码,吃自己喜欢的就好。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。