十多年前，有这样一群年轻人，他们较早嗅到奶茶生意经，不仅自己找到了创业的路径，也培育了各地奶茶消费习惯。
作为早期创业者，吴健见证了茶饮行业从“低质低价”“粉末勾调”的野蛮生长阶段，到向台资品牌学习管理经验，再到头部品牌诞生引领行业升级、创新开辟新茶饮赛道的整个过程。在经历一波资本跑步进场、品牌跑马圈地的高潮后，他也感受到如今潮退之后的内卷严重与盈利艰难。
如今，茶饮行业已经进入“下半场”。在业内看来，很难再跑出一个规模上万家的新品牌，未来创新将是龙头企业间的游戏。
从起步创业到行业洗牌，这杯奶茶里经历了什么？
野蛮生长
眼下由于疫情，悸动烧仙草上海区实施关仓、闭店，身为品牌联合创始人的吴健用“紧张”来形容。他和团队通过直播预售等形式时刻为复工做准备。4月9日晚，吴健紧盯着手机上的直播屏幕，当1万多单茶饮券预售出去的消息传到耳中时，他预感疫情后的报复性消费即将到来。
悸动烧仙草是一家上海茶饮品牌，吴健却是地地道道的福建人。儿时记忆里，阿婆每年夏天都会从山上采回仙草，“煮好后泡上井水，加一点蜂蜜，打一打就可以吃了”。这样一碗稀疏平常的“凉粉”，当时街边只要两三毛钱。直到哥哥考上大学，兄弟俩在校门口看到一家台湾夫妇开的小店，才知道仙草里还可以放入芋头、芋圆、牛奶、奶茶等配料，就成了一道甜品。
2007年，带着从台湾夫妇那里学来的手艺，吴健和哥哥来到上海创业，首家悸动烧仙草饮品店选在了华东师范大学旁，定价3.5元一杯。由于烧仙草在当地认知度低，很多顾客将其与味道发苦的龟苓膏混淆，门店开业首日经营惨淡，营业额只有80多元。后来，随着学生群体的认可，店里生意逐渐好转，高峰时一天可售出1500份烧仙草，日均营业额接近5000元。“这在当时是非常高的数字，之后我们在松江大学城开了3家店，在南汇大学城也开了2家，品牌就这样慢慢起来了，接下来陆续有人想要加盟，到2009年已经开了100多家店。”
在吴健眼中，那时的茶饮行业处在野蛮生长阶段，尽管连锁品牌不多，但在上海的竞争已非常激烈。悸动烧仙草的很多“对手”是夫妻店，门脸用玻璃隔挡起来，只留一个小窗口收钱取货，与顾客几乎没有情感交流，无论门店形式还是产品配料，都还停留在粉末勾调时代。
感同身受的，还有益禾堂创始人胡继红。2006年带着从朋友店里学来的技术，胡继红辞掉销售工作，在武汉一所大学旁开起首家奶茶店。他回忆，那时奶茶原料以茶粉、果粉、果酱为主，每杯售价2-5元，可谓“低质低价”；运营上以校园店居多，商圈、写字楼店少有，茶饮品牌繁杂但不成规模。
胡继红2008年又辗转到海南自创茶饮品牌“畅饮港”，“当时没什么品牌意识，随便想了个名字，相当于把武汉的奶茶经验搬到了海南。”幸运的是，“畅饮港”在海南一炮而红，找胡继红加盟合作的人也越来越多，到2009年已开设7家直营店、近30家加盟店。此时，胡继红开始意识到海南市场的局限性，于是决定重回武汉创业。
拜师学艺
创业仅3年，悸动烧仙草在上海开出100多家门店，但瓶颈期也很快到来。2009年，吴健发现门店数量始终无法突破，最大的问题在于管理滞后。“当时只有我和哥哥两人抓管理，一人对外，一人对内，招商、选址、研发、运营、店铺筹备等所有事情都要参与，精力有限。”
同一时期，台湾茶饮品牌CoCo都可、快乐柠檬进军大陆市场已有3年，随之而来的不仅有开放式门店、手摇奶茶、果汁果酱原料，还有标准化的连锁经营管理理念。据媒体报道，当时CoCo都可规定店内所有茶饮以第一道茶汁为基底，保存时限不能超过3小时；口味需反复测试，只有达到“平衡感、稳定性、口感佳”三重标准，才有资格上柜台……凭借一系列标准化管理手段，至2009年底CoCo都可已在大陆开出197家门店。
纵观整个茶饮行业发展，台资品牌在其中扮演着重要角色。据奈雪的茶招股书此前提及，珍珠奶茶创立于20世纪80年代的中国台湾。自第一款珍珠奶茶问世以来，不仅引入了更多配料和风味，整体品质也得到了提高，很多品牌建立了生产流程的标准化。
“可以说，台资品牌拉动了整个茶饮行业的最初迭代，包括SOP标准化管理。”吴健坦言，悸动烧仙草创业时，恰好踩在了台资茶饮品牌进入大陆市场的节点。“当时市场需求大于供给，随便开个店只要口感好可能就会成功，不需要运营管理有多强。后来我们看到了自身与台资品牌的差距，开始在管理上调整、改进。到目前为止，大陆茶饮品牌整体标准化程度已经与台资品牌持平，甚至有所反超。”
突破管理瓶颈后，悸动烧仙草在2010-2012年重回增长轨道。此时在距离上海600多公里的武汉，胡继红也开始着手调整品牌形象和产品结构，试图让经营管理更规范，于是在2012年创办了“益禾堂”。
胡继红坦言，台资茶饮品牌起步早，较早认识到连锁品牌经营管理的重要性，“它们在进入大陆前就想好了如何长久、规范地运营品牌，思路成熟。当时大陆茶饮品牌尚未崭露头角，至少2014年前都是台资品牌在引领市场。”
创新领跑
在胡继红眼中，2015年之前是茶饮行业的蓄力期，“台湾经验已被大陆品牌吸收得差不多了”。2015年左右，广东地区三大水果茶品牌“喜茶”“奈雪的茶”“有茶”凭借产品创新走在了行业前端，开辟新茶饮赛道；此前一些默默无闻的品牌，如湖南的茶颜悦色、湖北的益禾堂、河南的蜜雪冰城、四川的茶百道、浙江的古茗等也已初具规模，区域性龙头品牌开始形成，整个行业进入快速上升期。
所谓“新茶饮”，通常指以原叶茶、水果、鲜榨果蔬汁、乳制品中的一种或多种为原料，在不添加固体饮料的情况下，经现场加工制成的液体或固体混合物。新茶饮强调有茶、有奶、有果的真材实料，不再流行粉末或果酱的简单勾调。在现代种植业、物流发展的共同作用下，中国连锁经营协会《2021新茶饮研究报告》认为，我国茶饮行业2012-2019年进入到“茶+奶+水果”的2.0时代，大量茶饮品牌持续迭代。
企查查数据显示，目前我国现存奶茶相关企业33.15万家，近10年来相关企业注册量不断增加。2012年新增奶茶相关企业0.91万家，2021年新增8.56万家。另据中国连锁经营协会报告数据，2017-2020年我国新茶饮市场收入规模从422亿元增长至831亿元，预计2021-2023年行业复合增速高位段可达20%，2023年新茶饮市场收入有望达到1428亿元。
新京报制图/许英剑
行业的快速发展，与喜茶、奈雪的茶两大头部品牌的示范作用不无关系。2012年，喜茶前身“皇茶”起步于江门市一条“江边里”的小巷。2016年，因无法注册商标，“皇茶”更名为“喜茶”，并于同年获得IDG资本及天使投资人何伯权的1亿元投资。获资本加持后，喜茶自2017年开始全国扩张，先后进入杭州、北京、南京等城市。
2015年，广东另一新茶饮品牌奈雪的茶在深圳开设首家高端现制茶饮店。2017年，奈雪的茶获得天图资本助力，同年11月走出广东面向全国布局。2018年3月，完成A+轮投资，估值达到60亿元，成为公开资料中首个茶饮行业独角兽。
在消费领域投资人王庆林（化名）看来，喜茶、奈雪的茶找到了与台资品牌不一样的发展思路，利用差异化的产品、好的原材料及商场大店的选址、设计等，将茶饮的调性和价值感做了出来，相当于把整个产业进行了升级，喜茶创始人聂云宸也因此被称作“天才产品经理”。
“2016年、2017年是两大头部品牌的发轫年，将台资品牌原先打造的10元价格带拉升到25元、35元，这也给我们新品牌推出高端化产品创造了土壤。”2017年，谭力将台湾奶茶品牌“鹿角巷”引入广州、深圳，并借助刚兴起的抖音平台抢到了流量红利。
在头部品牌带动下，整个茶饮行业掀起升级潮，在运营管理、人才引进、原料品质等方面持续改进。
2013年，面对行业快速发展，吴健决定推出茶饮副品牌，将悸动烧仙草交给公司高管操盘，结果主品牌运营情况急转直下，2014年门店数量从此前的400家快速跌破200家。2015年，吴健重新对悸动烧仙草的产品线、运营体制、售价体系等逐一调整，引入鲜果制作，到2016年门店数量已突破500家，目前门店突破2500家。
同在2015年，益禾堂加盟门店数量达到200家，但运营、培训、店铺装修等问题相继出现，也让胡继红开始意识到人才的重要性，便从国际连锁餐饮品牌挖人，“早期研发都是我在做，后来已经完全交给食品领域的专业人才。”2017年，益禾堂进行第三次品牌升级，门店数量突破1000家，至2021年全国门店数量已突破5600家。
茶饮行业的快速发展也带动上游原料企业的壮大。2021年4月，佳禾食品上市成为“植脂末第一股”，多个茶饮品牌是其客户。而在“炼乳第一股”熊猫乳品、“奶酪第一股”妙可蓝多的财报里，茶饮品牌也是其重点拓展的B端客户。
拐点已至
2020年-2021年上半年，以奈雪的茶上市、喜茶估值600亿、蜜雪冰城门店突破1万家为标志性事件，整个茶饮行业迎来发展高潮，其中一个重要表现是资本跑步入场。
中国连锁经营协会《2021新茶饮研究报告》显示，2020年是茶饮品牌资本化的关键一年，行业连锁化率和品牌集中化率进一步提升。据企查查数据，近十年茶饮品牌投融资事件共85起，披露融资总金额达88.32亿元。其中2020年为12起，2021年前6个月达14起。
在《2020新式茶饮白皮书》披露的融资名单中，除喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城几大头部品牌外，还可以看到古茗、斟茶记、七分甜、泸上阿姨等腰部品牌的身影。这其中，直营系头部品牌喜茶与加盟系头部品牌蜜雪冰城最为引人关注。
2021年6月，奈雪的茶上市，成为“茶饮第一股”；喜茶最新一轮融资即将落定的消息也在同一时期传出。据《投资界》当时报道，“经过多方确认，喜茶本轮投资方均为老股东，融资过程持续数月，而估值达到前所未有的600亿元，再次刷新了中国新茶饮的融资纪录。”
另据企查查信息，蜜雪冰城于2021年1月完成20亿元首轮融资，由美团龙珠、高瓴资本、中信产业基金共同投资。融资完成后，蜜雪冰城估值约200亿元。紧接着在2021年国庆节前夕，蜜雪冰城在河南证监局完成IPO辅导备案。
资本的热度是滚烫的，也是吸引人的。
随着消费者需求的改变，2021年2月，谭力从“鹿角巷”抽身，在长沙创立柠檬茶品牌“柠季”，仅150天就完成字节跳动、顺为资本数千万融资，2022年1月又获得字节跳动、腾讯数亿元投资，至2022年2月门店签约数已超过400家。
与此前喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等直营品牌受资本青睐不同，据吴健观察，2019-2021年有大量资本进入茶饮加盟体系，“直营和加盟是两种不同模式，要考虑清楚拿资本是为了什么，是为了资源整合，市场拓展，还是为了现金流？如果没想清楚，资本不一定是加分项。”
很快，潮水退去。2021年底以来，茶饮行业陆续传出降价、亏损、裁员、关店等消息。中国连锁经营协会报告预测，未来2-3年新茶饮整体增速将调整为10%-15%，以加盟为主的品牌将进入分化、洗牌期。
在吴健看来，茶饮行业2020年疫情后经历的一轮快速发展，源于一种报复性消费增长。大量资本进入茶饮行业后，加快了品牌扩张速度，但也推动了行业内卷，很多之前盈利的品牌变得不再盈利。而随着近期头部品牌降价，对中端品牌来说无异于降维打击，一定程度上反映出行业竞争的激烈程度。
“2018年行业洗牌就已开始。”据王庆林估算，目前茶饮行业已经进入“下半场”，每个价格带都诞生出全国性的头部品牌。以销售额计，行业前五已占到市场份额的一半。“未来资本依然会关注茶饮赛道，但更青睐于5-10家头部品牌。在创新空间枯竭、资金实力不足的情况下，很难再跑出一个规模上万家的新品牌，未来创新将是龙头间的游戏。”
新京报2022年4月19日产经周刊《新茶饮江湖》。
新京报首席记者 郭铁
编辑 秦胜南 校对 翟永军