“醮典”是台湾民间最隆重的民俗活动之一。
在台湾台南的北极殿，
刚刚举行了为期两个月的清醮大典，
这是12年才举行一次的盛会。
乡里乡亲齐聚，
把所有神仙请至殿内，
祈求来年平平安安。
这一次的庆典，
人数之多、场面之众、时间之长，
是300多年来都少见的大规模现场。
除了祭拜、祈福，
习俗中最重要的还有办桌，
顾名思义就是“办一桌宴席”的意思。
在闽南文化中，每当有婚丧嫁娶时，
主人都会在路边、庭院等空地搭棚办桌，
远亲近邻聚在一起吃饭，
有时还结合精彩的庙会活动。
这种传统的宴客方式有着一千多年的历史，
但只有在台湾台南才真正原汁原味地被保存了下来。
这次清醮大典的总厨师蔡瑞成，
已经和他的一大家子忙得不可开交了。
自述 蔡瑞成 编辑 谭伊白
我叫蔡瑞成，是一名总铺师，是指别人家里要宴客，我们就拿着刀、锅铲，到主人家帮忙料理食物的一种行业。
这次盛宴在盐埕北极殿举办，是12年举办一次的七朝庆成谢恩祈安清醮大典。这种源于古老农业社会的祭祀祈福形式，已经成为台湾民间最隆重的民俗活动之一。
如果地方遭逢不安宁、五谷失收，民众就会自发地向神明祈福，大致在每年年底至第二年春节前举办。
这次的仪式规模很高，是300年来难得一见的大场面。除了北极殿自己的神明，大家还会把临近的天后宫天上圣母、万皇宫千岁爷一齐请来，入殿供奉。
每当有盛典就少不了吃办桌菜。在闽南(泉州、漳州、厦门、龙岩)和台湾文化中,办桌的特色就是丰盛大方。通常一桌有十几道菜色，内容包括凉菜、热菜、汤品、甜点。
而总铺师呢，在闽南语中是对厨师的尊称，特别指走街串巷的办桌主厨。
我是我们家第二代办桌师傅，从75岁的老父亲手中接手了办桌菜手艺和事业。我平日里还会煮料理给育幼院孩童吃，也连续8年在寒冬里开办百桌宴，让流浪汉吃饱饭过年，吃好一顿办桌菜一直都是我心里对于团圆的定义。
这次的宴席有40桌，虽然只能算得上小规模，但准备工作依然从大清早就开始了。我的手下共计8人，爱人和徒弟担当厨师之外，还有6位帮厨，当地又叫“水脚”，负责清洗、切配、汆烫、装盘等前置工作。
今天一桌菜的预算是人民币差不多1098元，特别物美价廉，我们这更讲究人情味，吃得贵并不重要。以前的话，每桌会有14、15道菜，现在因为希望吃得健康一点、精致一点，所以菜品会缩减得比较少，这次一桌是10道菜的规格。
头盘是定调的序曲，面对饥肠辘辘的宾客，阵势和味道都不能输，所以一般以拼盘的方式呈现。
其中有乌鱼子，台湾西南沿岸的珍稀海货。九孔和中卷也是极具代表的海货，简单白灼，用于凉拌。九孔俗称台湾鲍鱼，个头要比鲍鱼来得更小，口感更爽弹。
第二道菜就是红烧蟹肉海鲜羹，整桌菜成不成功最主要就是看这道菜了。因为这道菜甜酸咸拿捏不好的话，宾客嘴巴厉害的一吃就知道做菜师傅的水平，所以是非常考验师傅实力的一道菜。
要说到最麻烦的一道菜，就是凤梨栗子扣全鸡了。从开始制作到完工的话要10个小时，所以这道菜我会在店里面先处理完。
它是我的保留菜式。用的是松动骨头的焯水整鸡，煲至软烂脱骨而不散需3小时以上。
还有一道八宝米糕也是台湾办桌常见的菜。其实就是糯米饭，但原料十分丰富，有鱿鱼干、虾米、香菇、胡萝卜等，上面盖上蒲烧鳗鱼，才算完成。
饭后主人还会殷勤地招呼打包剩余的菜肴，让没有到场的人分享，突显十足的宴客诚意，也充满浓浓的人情味。所以在台湾中南部和闽南地区，家里不管婚丧葬娶，台湾人很少去饭店宴客，而是通常会在家门口“办桌”。“鼎灶路边摆，酒席沿街设”就是这么来的。
我小时候爸爸妈妈就是骑着摩托车，后面载着钢板刀具、油桶，带我到处去主人家里面办桌，那个感觉就好像有一点点像游牧民族。
办桌厨师通常都居无定所，四海为家，做完了东家做西家，所以蔡澜先生叫我们“流浪的厨子”。有一些年轻人或许不喜欢这种吃饭方式，我们家的小朋友也没有接手我这一行，或许这个行当有一天也会慢慢消失，等他们想吃的时候就只剩下怀念了。