唐代，人们对于采茶的时间要求并不严格、所以陆到说采茶时间是农历二到四月，按如今的公历算，是三月到五月之间。简而言之，就是在春天采摘。从唐代很多诗作中，也可以窥见春季采茶的季节特征。杜牧《秋晚怀茅山石涵村舍)中有“云暖采茶来岭北，月明沽酒过溪南”的句子;温庭筠《赠隐者》一诗写道:“茅堂对薇蕨，炉暖一裘轻。醉后楚山梦，觉来春鸟声。采茶溪树绿，煮药石泉清不问人间事，忘机过此生。
到了宋代，人们对采茶时间的要求开始严格起来，一般从惊蛰开始，到清明之前为采茶的最好时期。对于采茶的天气、手法等也有了更高要求。采茶时间选在天气晴朗的早晨，太阳未出露水未干之前，如果茶叶被太阳晒到，其蕴含的膏脂就会消耗，也会失去一部分水分，导致芽叶不鲜嫩。采茶的时候，要求用指甲而不用手指，因为手指的汗液会让芽叶受到熏染。唐时人们认为芽叶挺拔的就是好茶叶，但宋人会精益求精，以芽叶的形状来分级。通常的标准是芽越嫩越好，一芽者像莲花含蕊未放，称为莲蕊;二芽如红缨之矛，称为旗枪;三芽如麻雀张口，称为雀舌。名美茶香，闻名而知茶必非凡品，中国古老优雅的韵味，从茶名中可见一斑。
采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说:“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。